?半开放式厨房

采访

褚宏辚

摄影

张洋

位于北京三里屯通盈中心的牛排家刚刚走过一年，作为一家诞生于消费升级时代的牛排馆，其场景和产品体验的升级可见一斑。

北京牛排家的装修整体设计为简洁的西式风格，黑金色系低调大气，中间设有T台，用于举办各种活动。酒吧吧台在T台尽头处，为半圆形，与室外区域的半圆合成一个整圆。厨房为半开放式，有开放区域的厨房已经成为很多潮流餐厅的标配，但因业态不同而呈现出的个性、风格却是各有机密。

西牛中做：用果木烤炉烤牛排

一千个观众眼中有一千个哈姆雷特，一千家牛排馆有一千种牛排做法。餐厅开放式厨房的最左侧有果木烤炉，果木炙烤牛排是牛排家鲜明的特色。这个果木炙烤牛排炉是餐厅特别定制的，此前的烤炉因不符合要求直接被淘汰，经过多年研究调试，特制达到现有要求的牛排炉。餐厅环境中，模拟炭火装饰不仅吸睛，也强化其果木牛排的特色。

?姜越现任北京牛排家厨师长。曾在布拉格水车屋餐厅、布拉格巴黎酒店、长春食间牛排、哈尔滨佐度王子扒房任职。多年专注牛排烹饪，在融合与搭配上有独到想法

牛排家厨师长姜越以果木烟熏牛排为例介绍说：

“在烹饪过程中，必须严格采用选材合格的荔枝木为燃料，在专业制作的果木炉里充分燃烧，使炉内温度能达到℃~℃的高温，厚薄均匀的牛排在炉内烤板里遭遇高温，六面同时受热，瞬间锁住牛排本身的水分。

原生的烹饪技法充分保留了牛肉的汁水和营养成分，吸收了果木散发出来的原香味道，以及炙烤带来的香气和淡淡的烟熏味。出炉后，牛排刀只要轻轻地切入，鲜嫩丰腴的肉汁溢出，饱满的颜色呈现眼前。”

?果木炙烤安格斯小排皇

位列餐厅点击率前三甲的安格斯小排皇就采用了果木烟熏的做法，精选安格斯牛第6根到第8根肋骨之间的肉，一头牛身上只有2块。姜越说这两块肉大理石纹路最好，经过28天干式排酸，烹饪推荐七成熟，以果木炙烤呈现最好的效果。这种果木牛排是西牛中做的体现。

本地化特色的牛排馆

不同于很多欧美血统的牛排馆，北京牛排家是中国人开的牛排馆，老板和厨师长都是东北人，所以不论是产品还是服务，都有鲜明的本地化特色。

“热情”是姜越多次提到的一个词汇，牛排和服务都被赋予来自中国东北的热情。在一个具有西式时尚感的环境中，从进入餐厅到用餐结束，每一个小细节都有服务员细心周到的指引，在不会有过多打扰的情境下，品尝风味独特的果木牛排，高温明火的烤制令牛排外层带有酥酥的焦香，内里却香嫩汁溢。对于中国食客，这种方式自然会产生亲近感。

?牛排家特色惠灵顿牛排

牛排家的另一招牌就是惠灵顿牛排。去年正值孙红雷主演的电视剧《好先生》热播，牛排家顺势将剧中的一道菜式惠灵顿牛排作为餐厅主打产品。惠灵顿牛排加工过程中难点很多，选料、食材搭配、煎制火候、烤制的温度时间，每一个环节都会影响最后的出品。

姜越说，北京牛排家特色惠灵顿牛排在短短一年间就迭代8次，最终形成现在呈现在大家面前的这款产品。

“我们希望食客在品鉴惠灵顿牛排的时候，能感受到我们团队在制作这款牛排过程中的用心。惠灵顿牛排本身争议就很大，我们选用菲力牛排，外层刷上芥末酱，再用火腿片连同牛排、蘑菇酱、鹅肝包裹起来，最后盖上一层酥皮进烤箱烤制。吃的时候外酥里嫩，可以品尝到富有层次的口感，以及不同食材带来的不同味道。”

牛排家主要选用澳洲的安格斯和牛，美国牛肉解禁进入中国市场后，姜越表示不排除以后会采用美国牛排的可能性。牛的品种、产地、喂养方式，牛肉的熟成方式，牛肉加工时的温度、火候把握，不同牛排搭配何种海盐等等，每一个环节都会影响最后的出品，这就考验厨师日积月累的烤牛排经验。

据姜越介绍，牛排家采用干式排酸工艺，保证了牛肉的品质。牛排的熟成方式有湿式与干式之分，又以湿式最为常见，熟成方式简单，成本也相对较低。干式熟成操作相对复杂、成本较高，却更能激发牛肉本身的味道，不少牛排老饕会专门选择干式熟成的牛排来享用。当然，干式熟成的牛排价格也会相对高一些。

北京牛排家的牛排在烹制调味上融入了中式特色，除了口味的亲民性，健康也是改良的出发点和目标。

“健康的饮食有几大要素：食材的产地、品种、品质，菜品原材料的搭配，菜品与菜品的组合，烹饪方法，用餐环境，服务和上菜的节奏，用餐的时间、季节，以及用餐的心情等等。我们要从各个细节上用心，让食客感受到我们的牛排是‘有热情的牛排’。”

外冷内热的东北厨师长这样说。

★以上内容节选自《中国烹饪》年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本