在津门小住，给爷爷奶奶和两个表弟做了一顿7成熟的牛肋眼。跟几个弟弟聊了聊牛排，有点儿想法，纯属个人观点，今儿写下来吧：

惠灵顿牛排是一道英国菜。相传是惠灵顿勋爵打败拿破仑之后，他的厨子用他最爱吃的菲力牛排，鹅肝和火腿做成的一道菜。我个人以为，这道菜的成品逻辑与东北乱炖本质上是一致的。

惠灵顿在国际上火起来是因为大厨GordonRamsay以此菜为招牌，而且为此骂了不少人；在国内火起来，是《好先生》中孙红雷的助推。惠灵顿牛排做法并不难，只是繁琐，而且前人之述备矣，我无意苦争春。这儿只说说我对这道菜的一些思考。首先，必也正名乎。

惠灵顿牛排的原版英文名儿叫做BeefWellington，这里用的是beef而非steak。说白了，信、达，但或许不太雅的翻译应该是：惠灵顿牛肉。这或许反映出了一点儿惠灵顿牛排在牛排界不伦不类的尴尬地位。确实，很少看到有牛排料理会把牛排裹在酥皮之中甚至配料之名贵不亚于牛排本身。为什么惠灵顿牛排会是这样的构思，其中的成菜逻辑又为何呢？

这需要先着眼在牛肉本身上。中所周知，惠灵顿牛排选用的牛肉部位为牛菲力（Filet）中段。也就是牛里脊，也叫牛柳。菲力的产出极低，一头肉牛大约可以产出公斤的可食用牛肉，而其中大约只有4公斤的菲力。物以稀为贵，它实在有贵的资本。当然，稀缺并不一定就贵，菲力之所以贵，就在于他很嫩。里脊肉是牛一生都不会怎么用到的一块肌肉，运动量小，受力也少，所以肌肉的纤维不需要粗壮硬实。因此，菲力嫩得理所当然。如果你曾经自己煎过牛菲力，就不难发现，只要你不给他煎焦了，都吃着挺嫩的。

吃这股子嫩劲儿，于是成了吃菲力的目的，而料理得生一些也就成了不二的法门，毕竟越生越嫩嘛。这就不难理解为什么GordonRamsay对于点全熟的牛排深恶痛绝，也可以明白为什么他的地狱厨房里菲力牛排不会超过3成熟了。然而，嫩归嫩，菲力自有他的缺点。因为菲力这块肉很少有肥肉，因此除非牛肉等级比较高（澳牛M4-5以上）否则很难找到多少油花的。没有牛油入口，牛肉口感会显得单一，牛肉的味道也会比较淡。

传统的做法，是尽可能的保留住牛肉的风味，所以在偏生料理的同时，尽可能地利用煎过牛肉的油与肉汁（牛肉肌红蛋白）的混合液，加入黄油和红酒调味收汁，做成酱汁佐餐。口感的话，就是和其他牛排的料理无甚分别，利用高温处理表面，从而形成脆壳，而美拉德焦化反应也能提升牛肉本身的风味。

惠灵顿牛排的制作方法也会要求将牛肉表面煎出美拉德反应（并非为了锁住肉汁，有实验表明，肉汁根本锁不住）。但它创（cu）造（bao）性（di）引入了其他食材来直接弥补菲力的缺点。酥皮用来营造香脆的口感和味觉刺激，鹅肝酱和西班牙火腿则负责补充油香和咸香的体验……如此这般，菲力本来就淡薄的牛肉味彻底被这些丰富而鲜明的新晋味道所夺。因此，如果是奔着牛肉味来点这道菜的，八成会失望。但如果你不执著于牛肉味本身，这道菜的味道，做得好的，还是不错的。

这种料理逻辑使得惠灵顿牛排虽然用的是最棒的牛排部位，但却并不应该使用等级高的牛肉，因为油花越多，牛肉味越重，这种做法的负面效应也就越强（损失的牛肉味也就越多）。用的是牛排好部位，却少有牛肉味……虽说众口难调、如人饮水冷暖自知，但惠灵顿牛排那不伦不类的地位，也由此坐实了。