块吃到孙红雷做的米其林大餐看世_交通情况

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在米其林《红色指南》即将登陆上海之际，化身美食侦探的冯叔，在资深吃货赵先生的带领下，到上海的巴黎红法餐厅，品尝米其林星级大厨亲手烹制的美食。

江湖有传言，热播剧《好先生》中孙红雷的原型就是这家餐厅的主厨，尽管当事人不承认，但是剧里很多镜头确实都在这里取景。而且这家餐厅的招牌菜色，正是剧中孙红雷到餐厅砸场子的时候做的惠灵顿牛排。

嘉宾｜刘高辰

巴黎红法餐厅主厨，曾任职于米其林三星餐厅——里昂博古斯餐厅

冯仑：我第一次吃这样做法的牛排，肉比较嫩，很特别。您能给我们讲解一下这道菜的做法吗？

刘大厨：首先煎牛柳，锁住肉中的水分，然后把牛柳切成一块一块的。用法式煎饼垫底，铺上野生菌菇，放上切好的牛柳，牛柳上面再放上鹅肝，最后整个裹上酥皮，进行烤制，就可以了。

冯仑：这样费工费时的东西，才卖块钱？

刘大厨：在中国，法餐还处于培养消费者的阶段，我们其实是希望大家通过接触好的食材，慢慢改变生活习惯，能够体悟到这道菜的价值在哪里。

8年我从法国回到国内后，一直很怀念巴黎的那种咖啡餐厅，而且我的合伙人也都有在法国生活的经历，我们就想做属于中国人的法国菜。

冯仑：您之前在法国的米其林餐厅工作过，您认为一家米其林星级餐厅在管理上主要强调的是什么？

刘大厨：纪律性。米其林餐厅和军队一样，实行军事化管理，级别制度非常严格。大家可能完全想象不到，在后厨，所有的人每天都要工作十三四个小时，但也只有在这样的高强度压力下，你才能做出极致的产品。

冯仑：我去过纽约的一些餐厅，那里的服务生都是名牌大学的学生，形象很好，薪资也很高。法餐厅也是这样吗？

刘大厨：法餐厅跟中餐厅比，高出30%-40%，而我们这里的薪资，比其他法餐厅还高出15%-20%。因为跟同档次中餐厅比，法餐厅对于服务生的要求会高一些，像我们的服务生就要求讲法语和英语。

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冯叔说

众所周知，「米其林」是一家生产轮胎的公司。但是从年开始，米其林公司开始制作并免费发放美食指南，目的是告诉消费者哪里有好吃的，让他们更愿意开车外出，增加轮胎的损耗，它们就能卖更多的轮胎。

发展到后来，米其林每年专门雇一批美食侦探，像卧底一样，装成一般食客在全球试吃。一旦暴露身份，还要换名字、易容等等以隐藏身份，继续工作。

他们看起来可能并不起眼，但实际上很专业，所以能被收录进米其林指南的餐厅，都会拥有很高的人气。如果一个城市或者区域拥有很多米其林餐厅，当地的餐饮行业就相应繁荣，用餐的人会在整个商业区域活动，增加了整体的客流量，也提高了经济效益，继而拉动当地整体消费水平的升级。

像纽约Related房地产公司，在其开发的一个商业空间里就包括了NOBU餐厅在内的三家米其林餐厅。

餐饮是一个很大的市场，法餐仅仅只是其中的一小部分，而米其林级别的法餐更是凤毛麟角。一家米其林法餐厅的出现，就像是大花园中开了一朵耀眼的花，尽管花园还是花园，但因为这朵花的出现，使得花园增添了不一样的色彩。

中国改革开放初期，西方快餐首先进驻中国，之后才出现了一些中档的有社交功能的餐厅，随后演化成本土化的商务餐厅，到现在又发展出适合高端社交场合的餐厅。

米其林的到来，对于中国有着重大的意义：第一，表明上海的消费水准已经跟巴黎、伦敦、纽约是同一个级别了；第二，提升了中国餐饮业的整体质量和服务品质，因为以前中国的餐饮业几乎没有统一标准。

我们曾经希望在纽约的「中国中心」顶层开设一家「大董烤鸭」，但是因为「大董」的管理太本土化，不符合纽约当地餐饮服务公司的专家标准。后来我们找了新加坡的同乐餐饮集团，引入了一名曾任职米其林中餐厅的厨师，由他来帮我们规范整个后厨的管理流程。

中国餐饮业本来有非常多的客户标准，在引入米其林指南后，我们又有了专家标准，或许以后还会有厨师组织的标准等等。我相信，有了这些标准，中国餐饮业的发展水平就不会良莠不齐，整个行业的管理品质会得到提升。

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封面图片｜《好先生》

编辑｜谷文主编｜寿佳茵

总编｜喻潇潇顾问｜王淑琪

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