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牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。
重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
“重组牛排”属于调理肉制品
网上有消息称，澳洲肉类市场流入大量的“重组牛排”“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接的。该消息经大量媒体转载报道。那么，何为卡拉胶？“重组牛排”究竟能吃吗？
牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。
“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。
“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括重组牛排在内的调理肉制品一般会添加辅料如水、酱油、调味料等，有的会使用食品添加剂如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉，价格较高；重组牛排价格则相对较低。
肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形，它迎合了部分消费者的需求。
肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，在欧美国家有着数十年的应用历史，我国在20世纪90年代开始研究与应用。在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。
借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。
但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门重点打击的对象。
卡拉胶是食品添加剂
卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻，包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等天然植物中提取的多糖的统称，是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。
消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。
消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。
通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。
重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。
记者曹瑞云
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