冬天中国人喜欢吃羊肉，也是老外此时餐桌上的佳选，在元旦假日期间，如果你已经吃厌了火鸡、牛肉、蜜烤火腿什么的，可以尝试着做一些羊肉料理，味道不错的。
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高大上的羊肉料理首选部位是羊排或羊鞍（羊鞍切开就是羊排）。羊排的烹饪方法一般是扒或者煎。羊鞍一般放入烤箱里烤。羊鞍烤之前一般先要把其表面煎上颜色，这样做的目的是让其表面肌肉收缩，能够使其肉汁不流失。进口羊肉的羊膻味相对会少一点，羊排或羊鞍的香草一般会用迷迭香和百里香，有的还会放些蒜泥，撒上盐和胡椒，这样调味基本上是原汁原味的做法。
（小编注：更多羊小排做法，可点击这篇《就是这么任性，享受原汁香煎羊小排》图片来自网络）
（小编注：这连着的部位叫羊鞍，即LambRack。图片来自网络）
普罗旺斯烤羊鞍法国菜里最有特色的羊排菜肴就是普罗旺斯烤羊鞍，一般配奶油焗土豆或法式杂菜。羊鞍煎上色后，在其表面涂上第戎芥末，然后把混合面包糠（在白面包糠里加入蒜泥、橄榄油、百里香和欧芹末）放在芥末上，放入烤箱，把羊鞍烤到所需程度并使面包糠上色，就可以准备上菜了。
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（小编注：羊排的汁可以用红酒汁、迷迭香汁或龙蒿汁。图片来自网络）
奶油焗土豆（Gratindauphinoise）是法国菜里的经典，我师傅教我的做法是把土豆切成薄片，加入奶油、蒜泥，少许豆蔻，用盐和胡椒调味，放入一个烤盘中，约4公分高，用奶油刚好把土豆盖没，但不要太多，表面撒上帕马森芝士，放几小坨黄油（这样的目的是烤了后其表面油润光泽，不会太干），放入10度的烤箱里烤四小时，这样烤出来的土豆完全吸入的奶油，奶香浓郁，美味无比。
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烤皇冠羊鞍羊排除了整条烤了后切成羊排，还可以做成皇冠状，把整条羊鞍带肉的一面围成一圈，用绳子绑定，烹饪完的形状非常漂亮，很适合家宴或者趴体。
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做皇冠羊鞍也要先见上色，绑定后再放入烤箱里烹饪，有的人还会在每根羊骨后面包上锡纸或其他食用纸，这样做的目的是不让羊骨被烤焦，上菜时能保持其美观。有的人上菜时还会把配菜放在皇冠的中间。
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惠灵顿羊排我师傅以前还做过一款酿鹅肝惠灵顿风味羊排：把羊排调味后两面煎上色，在羊排的中间切开一刀，切到骨头，但不要切断，放入一片调味后煎上色的鹅肝，在羊肉的表面涂上芥末，放上炒干的蘑菇碎，再用酥皮把整个羊排包起来，表面刷上蛋液后进烤箱烤熟，一般需要十五分钟左右，调味汁可以配黑菌汁。这款羊排中鹅肝和蘑菇的香味很好地中和了羊肉的微膻，在传统惠灵顿的做法里加入了鹅肝，既提升了菜品的档次，也丰富了菜肴的口味。
（小编注：更多惠灵顿内容，可参看此篇：《圣诞倒计时-腐国家宴名菜》图片来自网络）
除了羊排以外，现在很多人会用羊臀肉来制作菜肴，冷菜可以做Carpaccio，和牛肉一样，先要调味腌制，比牛肉要多放点香草。做热菜一般都煎上色以后烤熟，熟的程度根据自己的喜好，烤好后切片食用。一般烤之前都会先腌制一下，可以采用和腌羊鞍一样的配方，很多厨师都有自己独特的配方，用的比较多的象摩洛哥的Chermoula，以后有机会给大家再作介绍。
（小编注：此为羊肉Carpaccio。更多羊肉料理内容，可以参看这几篇：《大厨跟你说西餐-》、《洋大厨教你做年菜-羊年大菜》、《杰米奥利弗的快手菜-北非风情的》图片来自网络）
（小编注：香菜Chermoula羊肉配什锦蔬菜。图片来自网络）
杨雄（PeterYang）,上海人，7年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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