福建白癜风医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4885172.html顶级波尔多，要搭配英国人的菜？多年前，我在一个波尔多酒局上认识了一位美食家，光头油亮的他带着金丝边的眼镜，操着一口地道的上海话！当面我们都尊称他为吴哥，背地里大伙都喊他光头吴。几杯年的LynchBages下肚，他拉着我噶讪胡：“小周，你知道这个靓仔堡虽然是五级庄，但是他绝对不比拉菲差。”吴哥下意识地摸了一下他的光头，笑道：“当然，酒你比我懂，但是你知道什么菜最搭配这种顶级波尔多伐？”我客气地摇着头，细细的啜了一口LynchBages，太典型的波尔多风味，我估计他要安利我什么烤羊排，或是梅干菜扣肉什么的。吴哥晃着脑袋说“BeefWellington啊，侬晓得伐啦？英国上将最喜欢的啊。波尔多嘛，就是英国人流行出来的，肯定要搭配英国人的菜啊。”那个酒会结束后没多久，我听说吴哥已经成为了好几家餐厅的市场公关顾问，我也忙于工作，再也没有见过他了。但是惠灵顿牛肉这个菜我一直都没有忘记。几年后，孙红雷主演的一个片子《好先生》又把惠灵顿牛排，推到了中国大众的眼前。瞬间，大街小巷，各个Finedining或者是Bistro都推出了形形色色的版本。我也吃了几次，终于了解了惠灵顿牛排是什么。经典的惠灵顿牛排，是用整条菲力牛排，煎到一定的熟度（一般三成熟），铺上蘑菇酱，再用酥皮包裹起来置入烤箱中烘烤，出炉后搭配马德拉酱汁制成的。后来，为了卖出更好的价格，并且区别于其他餐厅，市面上出现了各种版本的惠灵顿牛排。有的在牛排上添加鹅肝，有的加入了西班牙火腿，或者把蘑菇酱换成了更加高级的松露等等。惠灵顿牛排的真实身份是……那么，惠灵顿牛排真的是英国名菜吗？让我们来揭秘一下它的真实身份吧。百度惠灵顿牛排，你会发现很多孙红雷电视剧的剧照，以及不少惠灵顿公爵的油画。大多说惠灵顿公爵（年在滑铁卢之役中击败拿破仑的将军）特别喜欢吃酥皮包牛肉，在对战拿破仑的前夜，还让厨师做了这道菜。后人为了纪念这位有品位的英军将领，遂将这道英国料理命名为“惠灵顿牛排”。当然，如果我真的相信百度，那么我都要相信孙红雷也能做菜了！图/惠灵顿公爵然而惠灵顿牛排并不是纪念公爵才发明的其实，这种酥皮包肉的菜肴源于法国和奥地利，早在15世纪的法国菜谱中，就有很多记载提到类似的做法。而一道经典的法国菜“FiletdeBoufenCroute”，直接翻译成中文“脆皮牛肉”，就是把牛排包在酥皮中烘烤。英国人就是从法国人那里，学来了酥皮的制作方法，并发明出了一整套酥皮料理，将它们统称为派（Pie）。派，可以是酥皮包裹各种肉类，禽类，鱼类甚至水果。我去过英联邦国家，包括澳洲，加拿大，新西兰等国，都可以在各地小卖部里面，找到便宜又饱腹的各种肉派，是很平民的食物。而在任何早期英国的菜谱里面，都没有出现过惠灵顿牛排这道菜。最早的英国书籍中，可以找到引用这个名词的，是年MichaelBonds的儿童小说“PaddingtonTakestheTest”。PaddingtonTakestheTest老牌英国贵族显然没有用吃“惠灵顿牛排”来纪念他们的将军！惠灵顿牛排其实是美国人改良的法国菜！最早可以查到的惠灵顿牛排菜单是在年，德国汉堡开往美国的游轮头等舱菜单中。如下图：但是我们并不知道在年，那些德国去往美国的贵族们，吃的这个菜是不是我们今天的酥皮包肉，也有很大可能是为了让菜名显得华丽，而特意加上了国王，或是将军等名字。国王汤惠灵顿牛排加美利坚酱汁第一次出现惠灵顿牛排的具体做法，刊登在年的“LosAngelesTime”报纸上，但是这个惠灵顿牛排的做法，并不是我们现在所理解的酥皮包牛排，更多的是煎菲力牛排和用马德拉酒做的“惠灵顿酱汁”。我猜想，这个和一道流行于美国，但是中国本土却没有的“左宗棠鸡”有着异曲同工的地方吧——引用一个名人的名字，来华丽化菜谱！受美国人欢迎的左宗棠鸡在中国却火不起来我们现在说的惠灵顿牛排，最早出现在30年代纽约美食作家DinaAshley的年纽约餐厅推荐里，她详细地介绍了这道菜的做法，完全契合我们今天理解的酥皮包牛排的方法。但这些，都没有真正地让美国大众们知道惠灵顿牛排，让这道菜一举成名的，是美国著名的电视厨娘，或者说美国生活美食之母——JuliaChild！JuliaChild和她的电视美食节目TheFrenchChef法国厨师长JuliaChild早年为美国情报局工作，后来和丈夫一起被派去法国巴黎，在那里她被精细的法国美食征服了，开启了她的美食教室，教那些向往欧洲的美国人如何烹饪法国菜。直到年，50岁的JuliaChild回到美国本土，在经济蒸蒸日上的情况下，做出美国第一个超级热门的电视美食节目——TheFrenchChef《法国厨师长》，在电视上手把手教美国中产阶级怎么做法餐。当时的美国大众，对于高级法餐完全没有概念，运用肥美的酥皮加上厚实的牛排，绝对是一种满满的高级感，也非常符合美国人的胃口。于是在那年后，众多美国菜谱，和美食杂志都开始推荐起了这道菜，为了添加噱头，还把英国惠灵顿将军的光辉历史，添加在了相关的介绍中。连70年代最出名的WhiteHouseCookbook《白宫菜谱》都收录了惠灵顿牛排，真正把这道法国菜变成了家喻户晓的“英国贵族”名菜。JuliaChild早期出版的《法餐大全》中的配方我已经很久没有见到吴哥了，也不知道现在他混得怎么样，我猜像他这样有口才，有腔调，敢说的个性不会找不到雇主的。对于惠灵顿牛排，我也变成了半个专家，清楚的知道哪家餐厅做得好，哪几家还在宣传“英国贵族菜”了。如何鉴定一款好的惠灵顿牛排惠灵顿牛排的基础是牛肉的选择，很多餐厅为了把这道菜卖得更贵，会选用和牛，或者高雪花（Marbling）的牛排。这个是不正确的，惠灵顿牛排最佳的选择是FilletSteak（菲力牛排），而且最好是使用30天以上Aging的牛排。熟成35天的菲力牛排原因很简单，酥皮最大的原料是黄油，古时候人们缺油水，所以酥皮变成了富裕家庭饮食的象征。而今天，我们并不缺油水，如果用油脂太多的牛排，会让整道菜显得过于肥腻，并不适合现代的审美。而30天以上的Aging可以让牛排的水分变少，这样牛排做到三分熟，也不会有太多的血水令酥皮变软。多种蘑菇制作蘑菇酱接下来是包裹牛排，隔离酥皮的蘑菇酱。经典的蘑菇酱，会用到不同种类的蘑菇，这样可以让风味多元化，也可以加入不同的香料，或者任何其他原料。但是这个酱，必须收水到类似花生酱那种厚度和质地，不能有多于的水分，这样才可以保证吸收牛排的血水（如果有的话），却不把酥皮变湿，变软。对于好的惠灵顿牛排，酥皮一定不能太厚，一般来说0.5cm-0.8cm最佳，太薄会缺乏质感，太厚的酥皮则会喧宾夺主。
完美的蘑菇酱配上完美的酥皮
惠灵顿牛排的酱汁也非常重要，毕竟这道菜相对比较肥腻，那么厚的牛排也很难入味。有些餐厅会把蘑菇酱的咸度加大，过于咸的蘑菇酱会影响这道菜的整体平衡，夺去肉的风味。最好的办法，是用马德拉酒来做酱汁，马德拉酒大多比较甜，但是有非常好的酸度，正好可以解去一些肥腻，那一点甜味也会让肉质显得更加鲜嫩。感谢您的阅读！-本期作者介绍-欢迎继续阅读
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