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“镜花蜀月”是一封写给四川的情书。

犹记得今年春天时，ThePine刚刚完成了中式法餐对江南的探索，梅干菜惠灵顿、大黄鱼茶泡饭、枇杷蜂蜜烤鸭胸这些经典菜色还记忆犹新，入夏之前，ThePine宣布了一个令人兴奋的消息：中式法餐的探险这一次来到了四川，新一季的菜单叫做“镜花蜀月”！

ThePine“江南如画”的招牌菜之一：梅干菜惠灵顿，摄影：塔迪

主厨李家伟的实力自是不容置疑，不过来自新加坡的他会如何理解四川元素？

四川元素的特色非常鲜明，好处是方便捕捉到重点，弊端是容易抢戏，掩盖掉想要传达的真正内容。家伟做的是中式法餐，如何运用好四川元素并守住法餐的根基，这是摆在他面前的难题。

ThePine松涧主厨：李家伟，摄影：塔迪

“决定要用四川元素做法餐的时候很兴奋，是一场截然不同的冒险。江南我们做了四季，用的是一个大范围内的元素，而做四川的时候，更多是从川菜中来。”家伟说。

在一番探索之后，他确立了三个总体思路来打造这一席川与法的融合：

从川菜的味型入手；

运用四川食材；

以法餐的手法诠释四川名菜、老菜。

Amusebouche

开胃的三个小食：黑猪头肉冻搭配蒜泥酱、炸大黄鱼蘸辣椒面、泡菜全家福。

家伟用法式料理演绎蒜泥白肉，这道作为开场，一下就把人带到了四川的夏天。作为四川人夏天桌上的标配，蒜泥白肉带着一丝蒜泥与辣椒不同维度的辣，配上白肉，唤醒人疲乏的味觉。家伟把蒜泥酱调的非常之轻，减轻了口腔的负担，又达到激发味蕾的效果。

开胃的三个小食，摄影：Tonsil

炸大黄鱼蘸辣椒面，起初看到这道菜在Amusebouche，为家伟捏把汗，这道衍变于四川街头美食的小食，在一开始出现会不会太过重口？但家伟精准地控制了分量，让辣椒变成了又一个打开食欲的因子。

在经历了前两道菜的“刺激”之后，泡菜全家福出现得恰到好处。泡菜在夏天四川人的餐桌上也是必不可少的，有时就着一小碗泡菜仔姜就能吃下一大碗稀饭。而家伟把他所了解到的泡菜类型化繁就简，在一道菜里呈现。

泡菜全家福

具备编织感的泡菜造型运用了类似寿司卷的方式，将切条的萝卜、豇豆、各色彩椒、黄瓜等蔬菜圈在一起，切片。这些泡菜都是“跳水泡菜”，亦称“洗澡泡菜”。顾名思义，它们的腌渍时间短，因此酸度与咸度刚好，开胃的同时也有清口的作用，为接下来的主菜做准备。

露杰鸭肝三重奏

家伟说，在做中餐与法餐的“嫁接”时，一个很重要的关键点，是找到两种元素之间共通的部分。

法餐与川菜里，都喜料理内脏。熟悉ThePine的“江南如画”不难发现，将一种食材以不同方式呈现，是家伟喜欢在料理中为食客带来的惊喜，过往已有玉米、甜菜头等多种食材的一物多做，这次家伟选择鸭肝来施展料理魔法。

法式肝冻小塔

鸭肝是法餐的入门级的食材。不夸张的说，一个法餐主厨如何处理鸭肝，处理的是否得当，就能够看出这个主厨的整体水准如何。

家伟做的鸭肝，无丁点腥气，保留了鸭肝如同cream一般的丝滑口感。

秘诀是将鸭肝风干6小时。家伟说，曾经有试过风干20小时，后来有食客反馈鸭肝略腥，反复实验后，得到了最终的时间，确保鸭肝释出风味物质，又不会过量。

小塔中还加入了白酒啫喱与四川攀枝花的枇杷制成的果酱，和少量的四川花椒，调味细腻丰富。

开水白菜

川菜只有辣，是许多人对川菜的误解。

川菜的流派众多：

有以重庆为首的下河帮，菜色是大家熟悉的酸菜鱼、毛血旺、泡椒鸡杂等等；

以及以成都菜、乐山菜为代表的上河帮菜，招牌菜色有甜烧白、开水白菜、宫保鸡丁等。

家伟重新演绎的这道国宴经典菜肴——开水白菜，便是川菜不只有辣的有力证明。

传统做法的开水白菜，讲究的是“去其形而留其味”，吊汤用到的食材众多，最终只留下了纯澈的汤底，进入口中，所有食材的鲜美滋味又全部一一浮现，考验了厨师的深厚功底。

家伟用了法式清汤consommé方式制作汤底——这点很重要。

做中式法餐，不管加入的元素如何变化，永远记住我们做的是法餐，所以一切的开始也要从法餐来。这样就不会跑偏。

在新加坡工作时，家伟曾吃过有法餐“教父”之称的PaulBocuse做的黑松露酥皮汤，里面的三个主料鸭肝、松露、consommé带来的惊艳感，给他留下了深刻印象。也是从Bocuse开始法餐越来越多地将consommé与鸭肝搭配。

摄影：Tonsil

“所以我想，开水白菜与鸭肝肯定搭在一起肯定也是和谐的。”家伟准确抓住了法餐与川菜的共通性，让两者的融合自然又熨贴。

consommé对食材讲究程度与复杂性不亚于传统的开水白菜，汤底用整整10只龙岗走地鸡剁碎后熬制，具有鸡肉的鲜味又带来美丽的色泽，还加入了排骨、老鸭、火腿等食材吊出汤不同层次的鲜味。

汤中加入了娃娃菜与鸭肝。鸭肝没有做过多的处理，只是微微煎一下，放入汤中。依然毫无腥气，和上一道感受鸭肝的cream质感不同，这道是完完全全的“鸭肝本肝”，体会清爽高汤中鸭肝馥郁的脂肪香气。

“葱末鸭肝”布蕾

以四川老菜葱末肝片为灵感，鸭肝制成布蕾，用青葱熬制成葱爆酱汁，满满地淋在布蕾上。是葱香另一种截然不同的演绎。经过这三道菜，鸭肝的不同口感，起承转合体现的淋漓尽致。

45天干式熟成澳洲和牛，藤椒，烧椒

家伟这次自己熟成了牛肉。

用牛肉的边角料熬成牛油，将和牛肉封存在里面，凝结后的牛油变成了胶冻状，再放入熟成柜中45天。

摄影：Tonsil

熟成后的牛肉依然保留了丰富的汁水，经过发酵，又带上了浓郁芝士、火腿的味道。酱汁选用川渝风味的藤椒牛汁——牛汁也是用片下的边角料熬制的，在藤椒的催化下带来脂肪香气，又有味觉上的挑逗。

枇杷蜂蜜烤鸭，5年豆瓣酱，时蔬

比起辣椒，也许花椒更能够代表川味。

辣椒在四川方言里被称为“海椒”，十六世纪从南美经过海运来到中国，因为其洁白的小花，红红的果实，一开始被当作观赏植物。后来才用于入菜，在川菜与湘菜中找到了真正归属。

刚烤制出来刷上蜂蜜的鸭子，摄影：Tonsil

而花椒则不同，它的产地就是中国，它所带来的“麻”的感受，已经不只是味觉上的表现，更是生理上的刺激。一口川菜过喉，鲜香刮辣之外，唇与舌尖留下的微微颤动的感受，让人难忘。

我觉得家伟在一定程度上，是很懂四川的。所以在枇杷蜂蜜烤鸭中，撒上花椒、麻椒，让鸭皮在甜脆之外，有了另一种维度，一份独属于四川的感受留于唇上舌尖。更有5年豆瓣酱的加入，这也是川菜当中标志性的调料。

鸭胸，摄影：Tonsil

法餐的酱汁是王道，这道菜在鸭汁调入了鱼香味型。“川菜师傅的鱼香汁，每家都有不同的配比，这是靠师傅们几十年的经验调出来的，我们用鱼香显然不能直接以川菜的逻辑来做。”家伟解释说。

家伟的鱼香鸭汁依然是法式酱汁为底，先把鸭肉烤过，用黄油炒制，加入鸡汤，用火收汁，这一过程中一点一点调整糖、醋的配比，最终得到法式的鱼香味。

老品种甜豆花，用了泗洪的有机豆子，豆香十足，摄影：Tonsil

大红袍花椒“棒棒糖”，摄影：Tonsil

吃完这一季的“镜花蜀月”，惊喜于家伟对四川元素自然不生硬的运用，同时精准地守住了法餐的根基，最重要的一点，非常好吃。

家伟的探索还在继续，“我发现四川人对食材都很有要求，比如莴笋，四川的莴笋非常好，颜色碧绿，多汁，带着蔬菜的清甜，是其他地方的莴笋比不了的。比如四川阿坝藏区的猪肉，用豆瓣酱炒一下就很好吃。”

“镜花蜀月”是一封家伟写给四川的情书，他还将带来多少旖旎浪漫的故事？我们期待着。

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文中图片除署名外，由餐厅提供。

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