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我常常觉得，出产精妙美食评论的年代已经过去了。如今满互联网飞的软文，往往矫情或者言过其实，都不值得按图索骥。反倒是经过时间窖藏，会有意外的回味。

与稍有阅历的杭州人谈论西餐，他们大概率会提及“海丰”这个名字。例如我母亲，总是眼睛发亮地说起，带着幼年的我去吃过多次的“淇淋果露”。

按今天的流行词汇，那确实是一道“爆款”，浅蓝或淡绿的塑料杯，无法辨识来自什么水果的冰果汁里，浮着一颗乓乓球大小的香草味冰淇淋。

我已经回想不起，这家延安路上的西餐社是什么样子，却还保留着对那道冷饮的味觉记忆。这是否说明，味蕾才是一家餐厅能否经得起岁月检验的最终裁决者。

海丰西餐社的历史据说可以追溯到清末，创办者来自广东省海丰县。起初是一家茶楼，经营粤菜和茶点，但生意一直不太好，于是改做西餐。

新中国成立后它经历浮沉，到上世纪七十年代末恢复经营的时候，厨师被派到上海的“红房子”餐厅学习，把那里的罗宋汤、黑椒牛排、奶油蘑菇汤尽数搬回了杭州。此后20年里，撇开个别五星酒店里的配套不算，它几乎是杭州城里唯一的西餐馆。

（谢幕的海丰，饱含了老杭州们的回忆）

但它显然不是我有关西餐的记忆起点。

年，我开始跟随PascalDelot先生学习法语。随着进度深入，必然涉及到法兰西灿烂的饮食文化。在经营茶叶生意之前，Pascal在中国南方的餐厅工作过，所以他也时常会亲自下厨，用一两道菜或甜点来配合自己的讲解。

然而那毕竟算不上一次完整的用餐体验，于是有一天，他向我们提起，有四个法国老乡，在白沙泉开了一间餐厅，不妨一起去光顾下。

十几年前的白沙泉，可不是如今的金融并购小镇，一副故作高深的无趣和拒人十里之外。那是一个西湖景区边沿的城中村，被栖霞岭、浙江图书馆、少儿图书馆围合，仅在曙光路口露出一角。那里有略带香艳的都市传说，更是一个实打实的小型美食江湖。

普罗旺斯那幢梧桐掩映的黄色小楼，门牌就是白沙泉1号，虽然它并不在村口，也不在路的尽头。

Pascal说，大多数中国人被所谓的“法国大餐”误导，认为吃法国菜有着繁琐的礼节、漫长的流程和许多分不清用途的餐具。其实那只有在高档餐厅和正式场合才这样。普通法国人在家吃饭或下馆子，只需遵循lentrée（头盘）、leplatprincipal（主菜）和ledessert（甜点）就足够了。

普罗旺斯的菜单印证了这一点，它分成两个大类——成册的是常规菜单，上边的菜一年四季常有；小黑板上手写的是当日菜单，根据季节、食材和主厨的想法，不定期更换。但无论哪一类，都保持了三部曲的逻辑。

至于普罗旺斯的菜肴，我常常怀疑，对它们的怀念，包含了年纪增长导致的厚古薄今倾向。然而，别说后来遇上的那些似是而非的法餐，即便是多年后在台北光顾世纪厨神侯布雄的餐厅，我都没有找回昔日在白沙泉的大快朵颐之感。

“鸭腿黑菌土豆派”是早期我点及率最高的一道主菜，端盘上桌就能闻到香气四溢，吃起来口感先酥后嫩，富有层次。“安康鱼配自制土豆丸子”也相当特别，甚至一定程度上扭转了我偏好肉类、不爱吃鱼的饮食习惯，可惜后来它在菜单上被“香煎银鳕鱼配蛋黄酱”所取代，吸引力也随之下降了一级。

（香煎银鳕鱼配蛋黄酱）

三款面食里，“蓝纹奶酪培尼面”最不起眼，外表上像是阳春面似的清淡一览无余。然而它却是最特别的，这种独特性当然来自蓝纹芝士的浓烈辛香。对它的追慕，唯有榴莲或臭豆腐爱好者可以类比。

排在念念不忘list顶端的，则是“西南部色拉”。它绝非当下西餐厅中拿来补充蔬菜摄入的鸡肋之选，其食材配料之丰富，难以尽数。Pascal说，那是他老家朗德省的风味，引以为豪。而我的同学、作家静岛，多次与我同往，只为了这道前菜，甚至可以不要主菜和甜点，美味程度可想而知。

在我后来对普罗旺斯的多次造访中，Pascal提过的四个法国老乡，我逐渐认得了其中两个，没记错的话，分别是éric和Stéphane。我常和他们打招呼、讨论当天的菜单。冒着吹嘘的嫌疑，我必须说，那个时期是我法语水平的巅峰。

可能也正因此，某一回餐后结账时，Stéphane附赠了一张VIP卡，作为对我这个忠实粉丝的感谢。今天来看，或许我同样应当表达感谢，谢谢那几年里，这幢小小的餐厅与我互相见证了某个阶段生活的悲欢，和岁月的恒久流逝。

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白沙泉作为小型美食胜地的鼎盛期，西班牙餐厅巴特洛也在那里。它让不少杭城饕餮了解了地道的海鲜饭是什么滋味，与普罗旺斯一时瑜亮。但似乎它更愿意走高端路线，主推过噱头十足的分子料理，后来又干脆搬进了五星级的黄龙饭店，便是证明。

差不多同一时期，城西丰潭路上还有一家那加西餐厅，也具有较鲜明的法国烙印。老板平措是个西藏小伙子，孩提时代就认一位法国人做义父，因此学会了一手法国菜。据说他的餐厅起初开在拉萨，但后来结识了一位援藏的浙江姑娘，两人坠入爱河，于是随她一同来到杭州。

（NAGA的灯饰）

年的时候，我去光顾过那加，装饰布置完全是西藏风格，这与欧式菜肴构成了一种奇异的混搭。

它很可能是杭州最早做“勃艮第红酒炖牛肉”这道经典法国菜的餐馆之一，味道却没有给我留下深刻印象。另一道特色菜叫“瑞士弱士芝”，拗口的名字，食材是芝士、腊肉和土豆泥。从形式和口感讲，算得上如今在很多西餐厅大行其道的“吞拿鱼马铃薯派”的鼻祖。

从大众点评的记录看，歇业时间应该是年。九年过去，丰潭路早已随着城市的扩张，从边缘地带变为了中心区域，每日车流如织。只是不知道，那段跨越万里的爱情，后来怎么样了。

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年5月，某晚归途中忽然想吃意面，于是拐进了长生路。等我停好车，走到法意小厨门口，却发现它已经歇业，原来的位置改头换面，成了一家美甲店。

随着近十年的两拨增长浪潮，杭州西式餐饮的数量早已不可同日而语。但直至今天，在我心目中，单论意大利面的水平，“法意小厨”的榜首位置，从未被撼动过。

（白酱海鲜意面）

我知道这一观点不乏争议。不少人无法接受它家意面的略干、偏硬，类似于夹生的口感。然而事实上，“齿感”是意大利本土评价面条优劣的重要标准。只有稍加适应，你才能体会这一全世界享有盛誉的美食的真正妙处。

当然，相比面条的口感，“法意小厨”更大的争议还在于它的老板娘。我的朋友和老同事之中，就有人一提到她便忿忿然，发誓决不踏入这家小店第二次。

虽然门口玻璃窗上骄傲地写着：fromSheratonhotelSingaporeprofessionalcook，可店面真得很小，是标准的夫妻档。丈夫做大厨，专心负责烹饪环节，从不面对顾客，我几乎没有见他从那间明档式的厨房里出来过。妻子负责点单、清理和结账，必要时也进厨房打打下手，闲下来则坐到店最里边的位子，和宠物兔子一起静静看书。

老板娘是个短发、清瘦的女子，她被诟病之处主要在于两点：一是冷若冰霜的态度，二是稍嫌苛刻的店规。

关于前者，我的体会是——进门，她从不打招呼，点头示意已是极限；假如客满，她会面无表情告诉你得等很久，且丝毫没有挽留你的打算；落座，她会递过餐单，只说三个字“吃什么”；另外两句最常说的话是“买单么”，还有你需要支付的那个数字。

关于后者，主要是一不提供白开水，口渴只能选择依云或圣培露；二只收现金，刷卡、支付宝一律都不接受。

作为熟客，我无意替老板娘辩解什么，就像我从不认为这些态度规矩是种冒犯。我来这里，单纯地只因为“好吃”。有一度，我在钱塘江南岸下游偏僻处工作，为了这份意面，常常穿越大半个杭州。

几乎每次，我都坐在落地窗前那个位置，因为那是唯一的双人小桌。对于意面的选择，我基本就在“白酱海鲜”、“青酱蘑菇”和“蓝纹芝士土豆”这三款之间切换，但老板娘从不会直接问我选哪个，仍然每次都会递过餐单，问一句“吃什么”。

很快，店里会弥漫起烹制中奶酪和酱料的香气。等端上桌，我就在窗外庆春路霓虹的辉映里，静静地吃着，有时也能听见老板娘在厨房与丈夫轻声细语，那是他们夫妻俩难得流露的温情时刻。

（法意小厨的厨房和出餐口）

有趣的是，年，杭州洲际酒店里曾短暂开出一家PastaFactory，颇具新意。菜单罗列九种面条、六款酱汁和各种肉类、海鲜、蔬菜，由顾客自主选择搭配，每份意面一律58元，且不收服务费，从口味上讲也属较为地道。但它在宣传中称作“杭州首家专业意面馆”，明显是过于自信了。

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最后想说说的是，假设杭州西餐业的演进，存在先后两个时代分野的话，我认为朗德玛丽的关门和Mamala的开业，具有足够的标志性意义，尽管我并不知道它们分别在什么时间。

前一个时代的特征是：具有明确的国别，法、德、西、意乃至瑞典，无论菜肴口味还是店堂氛围都风格明显；用餐形式上大体采取分餐制，尽管往往会被中国顾客自行其是。

我的老师Pascal在搬去黄山暂住两年后，重返杭州，在杭丝联创意园开出了朗德玛丽法国餐厅，他自己兼做主厨。“朗德”是他老家的省份名，“玛丽”则是他家族的一位女性长辈，厨艺水平极高。

与老师的重逢令我欣喜，但城北对当时的我而言，实在有点远，所以去得不勤。另外，撇开师徒关系，公允地说，Pascal的手艺，做一个家庭小餐馆（用法语讲叫“bistrot”）没问题，可要支撑起一家正式的餐厅，多少会有些力不从心吧，希望他看到这段话时不要难过。

（Pascal在家宴请我们时手写的菜单）

武林路上，海华大酒店背后，也曾开出过一家主打法国菜的餐厅，名叫TON。“ton”在法语中的意思是“你的”，据说也是老板娘姓氏的谐音。印象中它是在杭州西餐界较早推出惠灵顿牛排的，不过我没有尝试，而是选择了法国菜的经典代表“马赛鱼汤”，结果失望而归。

朗德玛丽也好，TON也罢，在我看来，它们的结束，预示着前一个时代的式微。

后一个时代的特征则相反，不再有明确的国别，如mamala、醍醐野餐，这些往往排长队的热门餐厅，究竟算是哪国菜，恐怕已经谁也无法说清；用餐形式也彻底迁就中国人的习惯，不再分餐。

以贴心著称的mamala主人万征，当客人点餐时会帮着判断数量够不够、搭配合不合理，但从来不讲究哪道菜属于哪个客人，这已经是典型的中餐思维。

（mamala的同一道菜，不同时期的摆盘，精致化倾向明显）

（hangout的“轻奢一口闷”）

时代跨过去了，只会越走越远。前阵子黄姑山路新开的Hangout猎奇餐厅，老板Raymond去安缦、希尔顿做主厨之前，据说也曾经在普罗旺斯工作过。他的虹吸壶香草鸡汤令人大开眼界，“轻奢一口闷”也很有特点，但一丝一毫也没有普罗旺斯的影子。

界限消融的时代，也没有什么不好。吃，是一个进行时，最好是抛开所有束缚，专注味蕾狂欢。吃过，是一个过去时，任何美食，最终都会成为往事，留存在记忆里，只供你独自回味，无法与人分享。

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