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卡瓦卡瓦树（新西兰本土植物kawakawa）的叶子如翡翠般呈深绿色，有明显的尺蛾毛虫咬出来的孔洞。或许在其他厨师眼中，这些叶子已遭破坏，应被弃置一旁，但对于新西兰主厨MoniqueFiso来说，它们却是宝藏。在毛利人的药草文化中，孔洞越多越好，因为毛虫选择享用的都是品质最上乘的叶子。卡瓦卡瓦的树枝祝福着独木舟的离去，迎接着新生儿的降临，也见证了战役的开端，将福祉赐予这片土地。如此沉甸甸的文化落到了Fiso的餐盘上，便成为一道珍馐。Fiso是谁？或许你还不认识这个新西兰姑娘，但她早已凭借“一双妙手”享誉全球。01吃中餐和KFC长大的毛利人立志做西厨年，Fiso在惠灵顿出生。母亲是毛利人，父亲是萨摩亚人。右一为Fiso家里5个孩子，父母忙于生计根本顾不上做饭，所以Fiso是吃中餐外卖和KFC长大的。食物就等于吃饱，对于美食，那时的她几乎没有认知。7岁那年，她给自己的职业规划是“首席”chief，而不是“厨师”chef，律师、会计才是她的目标。“当我在书上看到诱人的意大利面和巧克力蛋糕时，我才发现食物不只有炸鱼薯条。”十多岁的Fiso完全被各式各样叫不出名字的美食诱惑了，她开始照着食谱自己做，但无论是味道还是卖相，都差强人意。尽管父母警告说厨师累且收入不高，但她还是一意孤行，决定学厨。Fiso与父母从早上7点到凌晨1点，她边在WellingtonInstituteofTechnology读书，边在MartinBosley餐厅打工。这个不到20岁还有点婴儿肥的姑娘，一直在磨练她的经典西餐烹饪技巧，并立志成为一名西点师。新西兰的世界还是太小，纽约，才是她的梦想之地。岁姑娘闯荡纽约米其林餐厅却开始酗酒、吸毒、抑郁症Fiso从未去过美国，在纽约也不认识任何人。她把行李丢在旅馆，直奔米其林餐厅Public找工作。“他们就像冷漠的纽约人那样，一脸茫然地盯着我，也许在想，这个女孩是谁？在纽约的热浪中，我仍穿着新西兰冬装。”左2为FisoFiso是幸运的，Public餐厅正好需要一名厨师，但经验不足的她上班第一天就觉得自己要玩完了。“我一直在问一些愚蠢的问题，例如什么是夸脱、半品脱，而且牛奶也用错了，实在很尴尬。”于是，她被调到后厨做一些像去辣椒籽的基础工作。Fiso是要强的，她来纽约可不是为了择菜。她不断请求餐厅让她试工，提前5个小时去学习怎么切鱼和肉。她连续做了十天，每天12个小时不间断。下班回到家她也不睡觉，一直在琢磨厨艺。就算是一个简单的把冰淇淋放入浓汤的步骤，为了练习，她一晚上就用了10升冰淇淋。她每周工作个小时，3周下来暴瘦了8公斤。但短短几个月，她就做到了Public的副厨师长。经过几年的摸爬滚打，Fiso在纽约越来越知名。她活跃在意大利餐厅AVoce，新西兰餐厅TheMusketRoom等纽约知名的米其林餐厅，越多越多的人开始爱上她做的美食。但与此同时，巨大的压力开始让她喘不过气来。“我住在狭小房间里，没有朋友，只是个工作机器。我开始靠酒精、毒品麻痹自己，我得了抑郁症，经常在纽约的地铁上哭到浑身颤抖。”“我像个自欺欺人的毛利人，我回避一切想跟我谈论新西兰、毛利、haka的人。于是我开始问自己，“为什么作为毛利人会让我如此尴尬？”“同时我也在思考我到底想钻研什么菜系？法国？意大利？随后我发现，我还是很喜欢毛利人的食物。”“也许，这十年来我一直走错了方向。”此时的Fiso，走到了人生的十字路口。要么在纽约自己开餐厅（太贵了），要么回家。年初，她选择了后者。03连食材都没有怎么能开一家毛利餐厅呢？回到新西兰的Fiso，创立了一家毛利快闪餐厅——Hiakai（意为饥饿）。那时候，她还不到30岁。对于Fiso来说，她面临的挑战是如何定义一种从未被西方征服者正视过的菜肴：西方人只是将其视为超越人类学范畴的小趣味，充满了异域风情，能满足人们对梦幻天堂的残存想象。因此，她不仅要支持食材本身，还要为过去年来被西方统治、被削弱、被曲解、几近磨灭的文化发声。往昔的家常菜如今大多都失了踪迹，年前太平洋地区有多种芋头，如今连一半都不到。鱼类资源正在大幅减少：斐济之外，年长鳍金枪鱼的平均捕获量为每日条；到了年，降至每日20条。太平洋原产材料，从左至右：不同形状的芋头；面包果；海葡萄；带多孔松软胚芽的发芽椰子。为了让美味流传下去，Fiso花大量时间挖灶坑，寻找孔洞最多的叶子。她上山下海，只为寻找最毛利特色的食材。Fiso钟情于传统的地下烤炉（毛利人称之为hangi）里升起的缕缕炊烟。滚烫的石头排布于灶坑底部，各种食材层层堆垒：香蕉树桩与香蕉叶；肉类、鱼类与蔬菜；大量的叶子与亚麻袋，用于防止热量流失；灶坑上还堆积了许多尘土。数小时后，食物被挖出，蒸汽消散，仿佛是大地的最后一口喘息。对于Fiso来说，炊烟是一种标志，即让食物远离在锅中炖煮至死的宿命，芳香四溢，其味无穷。Fiso的快闪餐厅活动遍布新西兰全国，甚至还去往了澳洲。令她意外的是，每次一经推出就会被抢购一空。她在哑光淡青色雪芭周围摆上了几片富有光泽的糖渍穿孔叶子，而更多的叶子则遍布雪芭之中；叶子自然的苦味包裹着冰爽的薄荷香料，还夹杂着一丝胡椒味。有了卡瓦卡瓦，这道菜既清爽提神，又新潮前卫。菜品中甚至包括陌生食客避而远之的糊状玉米粥（kaangawai由玉米棒上刮掉的玉米粒在流水中发酵数周而成，味臭）；以及一种名为鹱（titi）的海鸟，用毛利古法腌制，将鸟塞入一管海草灰内，再以自身脂肪包裹。她将简单的食材和传统的烹饪方法提升到精致的水平，深受大众喜爱。Fiso从零开始，一步步完善食谱，寻找稳定的原材料供应商，不断重塑着毛利美食。直到年这一天，她迎来人生的高光时刻。04她把毛利美食带给1.37亿人拿大奖拿到手软经过两年的探索和推广，年11月21日，Hiakai终于从一家快闪餐厅，正式落地成为惠灵顿的一家实体毛利餐厅。也就是在同一天，Fiso参与的Netflix《国际名厨争霸赛》TheFinalTable正式开播。作为唯一一位新西兰代表，她带着毛利美食，与全球23位顶级厨师同台切磋，对手大多都来自米其林团队。在全球1.37亿人面前做菜，让她名声大噪。Fiso将毛利美食推广到了一个新的高度，奖项也纷至沓来。最近，旅行圣经LonelyPlanet公布世界最佳旅行目的地，Hiakai荣登多元化旅行榜单，也是新西兰唯一一家榜上有名的目的地。年，Hiakai被美国《时代周刊》评为全球个最佳目的地之一。Hiakai还被新西兰美食界奥斯卡《cuisine》评为年度最佳异域餐厅，被《福布斯》杂志评选为年最酷的十大餐厅之一。而Fiso本人也当选惠灵顿年度人物，被《纽约时报》等国际媒体竞相报道。她当之无愧，是新西兰最知名的大厨，也是坚持用本土食材与烹饪技法而享誉国际的毛利名厨。从一心立志做西厨，到征战纽约米其林后回归毛利美食，Fiso自认走了不少弯路，也承受着巨大压力，但今年33岁的她，最终找到了自己一生的热爱和使命。如今，对于Fiso等厨师来说，恢复古味传统，绝不仅仅只是为厌世的食客寻觅新鲜的风味。此亦文化之举：为了恢复濒临消失的生活方式；为了再现当地动植物独一无二的生物多样性；为了让岛民不再依赖西方食物；为了描绘回眸往昔的前行之路。Fiso拿手的一道甘薯团子，浇上以朽木为食的甲虫幼虫制成的酱汁，入口后黄油味与霉臭味齐发。这道菜既非新品，也非挑战。这是她祖祖辈辈的食物，如今在现代社会重见天日。她是在纪念自己的先祖，为之而战。她潜入海中寻找海胆，挖掘灶坑——先是用短柄小斧头凿地，然后拿起铁铲不停往下挖，一遍又一遍，每次只能戳刨出一小块土壤：实属不易，但值得如此。最后放送一波Fiso的美食▼

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